Blutwurstrezept des schweizerischen Metzgermeisterverbandes

Zutaten

  • 10 l Blut
  • 10 l Milch (9 l Milch/ 1 l Rahm)
  • 1.5 kg Schmer oder Borsenfett
  • 1 kg Zwiebeln

Gewürz je Liter Blut:

  •  30 g Salz
  •  2 g Pfeffer
  •  2 g Muskatnuss
  •  2 g Majoran 
  •  ½ g Zimt

Verarbeitung

Die beste Blutwurst erhält man bei Verwendung von frischen Schweineblut.

Um eine zarte, feinschnittige Blutwurst zu erhalten, nimmt man Blut und Milch zu gleichen Teilen. Kalbs- oder Rindsblut lässt sich ebenfalls verwenden. Um eine gute Blutwurst zu erhalten, muss bei Verwendung von Kalbsblut der Zusatz von Milch etwas kleiner, bei Rinderblut etwas grösser sein als bei Schweineblut. Die Milch erwärmt man fast bis zum Siedepunkt und mischt sie unter starkem Umrühren mit dem leicht vorgewärmten Blut. Das Salz und die Gewürze gibt man bei, bevor das Fett beigefügt wird. Die feingehackten Zwiebeln werden im Fett schön gelb gedünstet und am Schluss mit dem Fett beigegeben. Gefüllt wird Blutwurst in krause Schweins- oder weite Kreuzdärme. Beim Einfüllen ist immer gut umzurühren, damit sich das Fett mit dem Blut ständig gut vermischt. Zum Kochen bringt man die Würste in siedendes Wasser und lässt sie je nach Grösse 20-40 Minuten bei 80 Celsius ziehen.

Leberwurst

Fleisch von Rinds- oder Kuhköpfen, fette Rindfleischabschnitte, Schwarten, Flexen, Lunge, auch Kalbsgekröse und Euter werden weich gekocht und heiss durch die 2-3 mm Scheibe gelassen. Die Leber wird nur ganz kurz abgebrüht, also nicht durchgekocht, und ebenfalls durch die gleiche Scheibe gelassen. Unter Beigabe von Kesselbrühe und der Gewürze rührt man die Masse gut durch und füllt sie in Kranzdärme. Die Masse darf während der Verarbeitung nicht erkalten. Die Leberwurst wird anschliessend ungefähr 10 Minuten abgebrüht.

Gewürze je kg Masse:

  • 20 g     Salz
  • 2 g      Pfeffer
  • 1 g      Muskatnuss
  • 1 g      Majoran
  • 1 g      Koriander

Zum Verfeinern (Handeintrag im Originalrezept):

  • 3 Eier
  • Weisswein