Degustation und Bewertung von Metzgeten

Wädi Keller, Rektor der VBL-Akademie, August 2018

Einführung

Der Brauch der Metzgete hatte ursprünglich einen sehr praktischen Sinn. Im Herbst und Winter wurden auf den Bauernhöfen die über den Sommer gemästeten Schweine geschlachtet, um über die kalte Jahreszeit hungrige Mäuler stopfen zu können. Dabei wurden u.a. die Rippen- und Schinkenstücke sowie Speck eingesalzen und im Kamin geräuchert, um sie lagerfähig zu machen. Auch wurden aus weniger edlen Fleischteilen Würste hergestellt, die ebenfalls geräuchert wurden. 

Die leichtverderblichen Bestandteile wie Blut, Innereien usw. hingegen wurden umgehend verarbeitet und verspeist. Zum Metzgete-Festmahl gehören also primär Blut- und Leberwürste, Bratwürste, frische Leber, Chessifleisch, gebratenes Frischfleisch etc.

Ratschläge für die Bewertung von Metzgeten mit dem VBL-Formular

Allgemeine Hinweise

  1. Die Bewertung soll primär subjektiv / gefühlsmässig erfolgen
  2. Nur Kriterien bewerten, die man selbst beurteilen kann auf Grund der Degustation und von Erfahrungen. Also z.B. die Blutwurst nicht bewerten, wenn man erstmals eine Solche versucht hat. 
  3. Keine Bewertungen vom Tischnachbarn abschreiben, auch wenn er VBL-Experte oder Metzger ist.
  4. Die Notenvergabe soll analog derjenigen der Schweizer Volksschulen erfolgen: 6: sehr gut, 4 genügend, 1 – 3 ungenügend. Halbe Noten sind zulässig, ganze Noten sind klare Aussagen.
  5. Bei der Vergabe von Extremnoten (6 oder Noten unter 3) sind konkrete verbale Begründungen erwünscht.
  6. Die Berechnung des Notentotals und des Notendurchschnitts sind fakultativ (mit dem digitalen Formular erfolgt diese automatisch).
  7. An offiziellen VBL-Anlässen sind auch die Nichtmitglieder eingeladen, eine Bewertung vorzunehmen. Ihre Noten werden jedoch bei der Vorauswahl für die VBL-Vereinspreisvergaben nicht berücksichtigt.

Anmerkungen zu den einzelnen Kriterien des Bewertungsformulars

Blutwürste (gemeint sind die heiss servierten Würste nach Schweizer Machart)

  • Konfektionierung: Dies ist eine rein optische Beurteilung. Metallclips sind verpönt, Schnürchen bevorzugt. Frische Schweins- Krausdärme (Bild: optisch perfekte Blutwurst in Krausdarm) sind den langweiligen, einge-pökelten südamerikanischen Rindsdärmen vorzuziehen und werden von Traditionalisten sogar mitgegessen. Die Wurst soll beim Servieren prall gefüllt sein. 
  • Schnitt: eines der wenigen objektiven Kriterien. Wenn man die Wurst mit einem scharfen Messer zerschnei-det, sollte die Schnittfläche glatt sein und höchstens feine Poren aufweisen. Man sollte von einer perfekten Blutwurst «Möckli» schneiden und mit der Gabel aufspiessen können.
  • Fett- & Saftkontinenz: Die früher legendären «Fettzipfel», bei deren Anschneiden eine Fettfontäne herausspritzte und Krawatte oder Bluse versabberten, sind heute kaum mehr anzutreffen. Ein bisschen spritzen darf es schon, aber nur Fett und nicht wässeriger Saft. «Fettzipfel» weisen darauf hin, dass die Wurstmasse während des Abfüllens in die Därme zu wenig ungerührt wurde oder dass zu viel Fett bei-gegeben wurde oder die Wurst vor dem Brühen zu lange gelagert wurde.
  • Feinheit, Homogenität (Bölleverteilung): Die Struktur der Blutwurst sollte derjenigen von Pudding entsprechen, wobei gleichmässig verteilte Einschlüsse von Zwiebelpartikel erlaubt sind. Auch die «Bölle-verteilung» wird vom Umrühren beim Abfüllen beeinflusst.
  • Würzung, Geschmack: jeder mag es anders, also bewerte nach Gefühl.
  • Oralhaptik, Munderotik: Schliess die Augen und lass einen Bissen auf der Zunge vergehen. Eine gute Blutwurst löst unglaubliche Glücksgefühle aus!

Leberwürste (gemeint sind die heiss servierten Würste nach Schweizer Machart)

  • Konfektionierung: Für Leberwürste werden praktisch immer und überall dünnhäutige Rindsdärme und Me-tallclips verwendet (Bild oben). Was soll man also bewerten? Schnürchen ergeben ein Plus, die Farbe könnte die Note drücken, falls grünlich oder sonst unappetitlich.
  • Konsistenz: Der Inhalt der Leberwürste besteht aus gekochtem, durchgedrehtem Fleisch. Die Konsistenz soll derjenigen von Porridge ähneln, d.h. man kann nach dem Zerschneiden der Wurst den Inhalt mit der Gabel aus den Enden herausdrücken. Die Konsistenz soll nicht trocken-krümelig und nicht flüssig sein, son-dern irgendwo dazwischen, eher etwas schleimig. Knorpelstücklein sind inakzeptabel. Gib eine gute Note, wenn es für dich stimmt! 
  • Fleischgemisch (Körnung): Allerlei Schweinefleisch ist drin, darunter auch etwas Leber, je nach Rezeptur ca. 7 – 15%. Bei der Bewertung beachten: man sollte die Leber schmecken. Wenn die Leberwurst nur nach Bouillon oder Hackbraten schmeckt, ist sie eben keine Leberwurst, auch wenn man sie mag.
  • Würzung, Geschmack: Westlich der Reuss gehören oft «Wiiberi» zur Würzung, im Grossraum Zürich nicht. Geschmack ist Geschmackssache. Bewerte nach Gefühl.
  • Oralhaptik, Munderotik: Wegen der eher körnigen Konsistenz ist Leberwurst weniger sexy als Blutwurst. Aber Lingualorgasmen sind auch hier möglich. Sei mutig und oute dich mit einer frechen Note!

Weitere „Sauereien“

  • Bratwürste: Schweinsbratwürste werden mit rohem Fleisch gefüllt, gebraten oder grilliert. Fleischgemisch, Fettgehalt und Bratzeit bestimmen, ob eine Wurst als «saftig» oder «trocken» empfunden wird. Wichtig bei der Beurteilung: Fleischqualität und Würzung / Aroma. Da gibt es grosse Unterschiede!
  • Koteletten / Rippli: das Problem ist oft, dass frisch gebratene Koteletts oder Rippli aus dem Salz trocken sind, speziell in den mageren Partien. Also: saftig und zart müssen sie sein, auch da wo kein Fett ist.
  • Speck: der Speck ist eigentlich immer saftig (bzw. fettig). Speck soll butterweich gekocht sein und auf der Zunge vergehen.
  • Chessifleisch: die als Siedfleisch zubereiteten Fleischstücke dürfen nicht faserig und trocken sein. Das Aroma wird von den Kräutern und Gemüsen im Sud bestimmt und ist ein wichtiger Bewertungsfaktor. 
  • Schnörrli, Öhrli, Schwänzli: siehe Speck
  • Wädli: siehe Speck

Beilagen

  • Öpfelstückli, Öpfelmus: Stückli und Mus ist nicht dasselbe! Was hast du bestellt? Stückli sollten schnittfest sein, Mus breiig. Bei der Würzung (Zucker, Sultanine, Zimt, Nelken, Wein, Most u.a.) gehen die Meinungen weit auseinander. Also subjektiv beurteilen.
  • Surchrut: Viele haben es gern fast totgekocht, andere lieber mit Säure und Biss, mit oder ohne Wacholder-beeren usw. >> subjektives Kriterium
  • Rösti, Herdöpfel: Die Mehrheit hat gerne knusprige Rösti. Sonst aber sind die Wünsche vielfältig.
  • Zwibeleschweitzi: schwierig zu beurteilen, da meist zusammen mit Würsten verspeist. Beurteilen kann man Farbe, Aroma, Viskosität, Temperatur.

Lokal / Restaurant

  • Präsentation: passen das Ambiente, der Anlass, die Speisekarte und die Optik der Gerichte zusammen?
  • Atmosphäre: Fühle ich mich da wohl? >> optisch, akustisch, geruchlich, stimmungsmässig …..
  • Service: freundlich, unkompliziert, speditiv, zuverlässig? Und wichtig: heisse Teller
  • Menge zu Preis: tönt nach objektivem Kriterium, ist es aber nicht. Abhängig von vielen Faktoren, z.B. wie viel ich an einem Metzgetebuffet esse, wie gross eine einzeln bestellte Blutwurst ist usw.