Neue Zürcher Zeitung INLAND Samstag, 15.01.2000 Nr.12:
«It was all so very businesslike that
one watched it fascinated. It was
pork-making by machinery, pork-
making by applied mathematics.
(. . .) Now and then a visitor wept, to
be sure; but this slaughtering-
machine ran on, visitors or no
visitors. It was like some horrible crime
committed in a dungeon, all unseen,
buried out of sight and of memory.»
Upton Sinclair, «The Jungle», 1906
Der Rüssel des Schweins guckt unter dem Anhänger des Traktors hervor. Mit Schnalzlauten
und Zurufen versucht der Bauer das Tier hervorzulocken, doch dieses zieht es vor, noch eine
Weile im engen Versteck zu verharren. Inzwischen sind die anderen acht Schweine über die
Laderampe in den etwa zwanzig Quadratmeter grossen Raum spaziert, der vom eigentlichen
Schlachtplatz der Metzgerei Koller im thurgauischen Sirnach durch ein Gatter abgegrenzt ist.
Die Schweine grunzen ein wenig und beschnuppern die ihnen fremde Umgebung. Sie scheinen neugierig
zu sein.
Ab 1987 ging der Fleischkonsum in der Schweiz kontinuierlich zurück. Seit einem Jahr zieht er nun
wieder an. Die Schweizer verspeisen pro Jahr gegen 23 Kilogramm Schweinefleisch. Rund 2,5 Millionen
Schweine werden pro Jahr in der Schweiz geschlachtet. Eines dieser Tiere liegt noch immer unter dem
Anhänger. Da das Rufen nichts nützt, packt der Bauer das Schwein bei den Ohren und zerrt es hervor.
Etwas widerwillig stolpert es zu seiner Herde. Dampf steht den Schweinen an diesem kalten Morgen vor
der Schnauze.
Die Betäubungszange
Metzger Karl Koller verabschiedet den Bauern und kehrt in den Schlachtraum zurück, in dem zwei seiner
insgesamt zehn Angestellten mit Vorbereitungsarbeiten beschäftigt sind. In der Früh haben sie bereits
zwei Lämmer geschlachtet, die ausgeweidet und gehäutet an metallenen Haken hängen. Hängebahnen an der
Decke ermöglichen es, die Schlachtkörper im Raum herum und in den angrenzenden Kühlraum zu schieben,
wohin der Metzger die beiden Leiber jetzt bringt. Dann gibt Koller seinen Mitarbeitern das Zeichen,
dass mit der Arbeit begonnen werden könne. Er selber nimmt die Betäubungszange von der Wand, die
einer etwas zu gross geratenen Heckenschere gleicht, deren Griffe mit Gummi isoliert sind. Ein Kabel
sorgt für die Zufuhr der 360 Volt, die das Tier betäuben sollen. Der Metzger geht zu der kleinen
Schweineherde, sucht sich ein Tier aus und greift es mit der Zange hinter den Ohren. Ein erster
Stromstoss lässt das Tier in sich zusammensacken und erstarren. Koller öffnet die Zange und fasst
das Schwein jetzt mit den stromleitenden Enden am Schädel und an der Brust. Der zweite Stromstoss
betäubt Hirn und Herz.
Werden die Elektroden der Zange nicht fachgerecht angesetzt und ungeeignete Körperstellen getroffen,
kann dies schmerzhafte Muskelkrämpfe verursachen, die gar zu Knochenbrüchen führen können. Einige
Sekunden lässt Koller den Strom fliessen, dann zieht er den Körper mit der Zange in den Schlachtraum,
wo einer der Gehilfen sogleich eine Kette um ein Hinterbein zurrt. Das Schwein wird an die Laufbahn
hinaufgezogen, so dass es etwa einen Meter über dem Boden mit dem Kopf nach unten im Raum baumelt.
Der Metzger sticht dem Schwein sofort in den Hals. Zwischen Betäubung und Tötung sollten nicht mehr
als 20 Sekunden vergehen, da sich die Tiere einige Minuten nach der Betäubung wieder beleben. Nicht
alle Schlachttiere werden vor dem Schlachten betäubt. Von Gesetzes wegen ist dies bei Geflügel wie
Hühnern, Gänsen, Enten und Truthähnen nicht Pflicht.
Durch den Halsstich entströmt dem Schwein in einem dicken Strahl das Blut, das ein Angestellter in einem grünen Eimer auffängt. Innert kürzester Zeit stürzt der Puls des Schweins auf null, was zum Tod führt. Da das Blut Träger von Mikroben ist, die das Fleisch verderben können, ist eine schnelle und möglichst vollständige Entblutung für die Qualität des Fleisches von Bedeutung. Das Schweineblut dient der Herstellung der Blutwürste. Die anderen Schweine, die nebenan alles mit ansehen können, verhalten sich ruhig.
In grossen Schlachthöfen werden die Schweine in der Regel nicht einzeln mit der Zange elektrisch
betäubt, sondern in einer Anlage, dem Restrainer, in der den Tieren der Strom automatisch zugeführt
wird. In den schweizerischen Schlachthöfen weit verbreitet ist aber das Betäuben mit Kohlendioxid.
Im sechstgrössten Schlachthof der Schweiz in der Nähe von Bern gehen die Schweine eins nach dem
anderen in einen etwa sechs Meter langen, schmalen Gang vom Warteraum in die Gondeln des sogenannten
Kohlendioxid-Paternosters, der einem grossen Ofen ähnlich sieht. Dort angekommen, atmen sie eine
Kohlendioxidmischung, die wie eine Narkose wirkt. Bei dieser Betäubungsart verkrampfen sich die
Tiere nicht wie bei der elektrischen Betäubung. In England nennt man die mit Kohlendioxid
narkotisierten Schweine ihrer Entspanntheit wegen «sleeping beauties».
Eigentlich sei dies die zurzeit beste Methode, um Schweine zu betäuben, sagt Franco Inderbitzin,
Tierarzt im Schlachthof St. Gallen und Mitglied der Interessengemeinschaft für tierschutzkonforme
Tiertransporte und Schlachthöfe. Die Schweine würden nicht eingezwängt, sondern könnten sich in der
Gondel des Paternosters noch bewegen. In modernen Geräten könnten sie auch zu zweit hineingehen, was
dem Herdentrieb der Schweine entspreche. Der grosse Nachteil des Kohlendioxids bestehe aber darin,
dass die Tiere etwa 10 bis 15 Sekunden nach Luft japsen müssten, bevor die Betäubung Wirkung zeigt.
Ein Bolzenschuss, der direkt ins Hirn trifft, wirkt ungleich schneller. Dieser ist jedoch bei
Schweinen in industrialisierten Betrieben nicht möglich, da die Zeit dazu fehlt, die Tiere von Hand
zu töten. Vor Jahren hat man Versuche mit einer Hochdruck-Wasserstrahl-Betäubung durchgeführt, die
immer wieder von Tierschutzkreisen propagiert wird. Dabei wird ein konzentrierter Wasserstrahl mit
solcher Wucht durch den Schädel der Schweine gejagt, dass das Hirn in Sekundenbruchteilen
herausgespült wird. Doch der Versuch scheiterte beim Zuführen der Schweine. Es war nur schwer
möglich, die lebhaften Schweine zielgenau zu positionieren.
Das Töten nach dem Betäuben spielt sich im Schlachthof gleich ab wie in der Dorfmetzgerei. Die Tiere
werden nach dem Betäuben an den Beinen aufgehängt und gestochen. In einer Stunde können 200 Schweine
geschlachtet werden. Das Blut für die Blutwürste fliesst hier aber nicht in einen Eimer, sondern
wird mit einem Schlauch in eine Zisterne gepumpt. Pro Woche ergibt dies bei 3000 geschlachteten
Schweinen 6000 Liter Blut.
Duschen zur Beruhigung
Bevor die Schweine geschlachtet werden, halten sie sich im Warteraum auf. Zehn Meter lange
Betonboxen, acht an der Zahl, die parallel zueinander verlaufen, nehmen die einzelnen Lieferungen
auf. Bei Bio-Produkten müssen die Schweine zwei Stunden ausruhen. Diejenigen Schweine, die an
diesem Nachmittag angeliefert werden, verbringen noch die Nacht in ihrer Wartebox und werden
gefüttert, bevor sie morgens um vier geschlachtet werden. Sind die Schweine in die Boxen getrieben
und mit einer Tätowierung gekennzeichnet, werden sie geduscht. Damit Wasser und die Ausscheidungen
der Tiere abfliessen können, sind die Böden der Ställe leicht schräg. Die Berieselung beruhigt die
Tiere nach dem anstrengenden Transport. Und wirklich: Kaum setzt der Sprühregen ein, legen sich
einige Tiere gleich auf den Boden.
Jetzt steht gerade die Schlachtung des Grossviehs auf dem Arbeitsplan. Die Kühe werden einzeln in
eine Tötungsfalle getrieben, in der sie sich kaum mehr bewegen können. Sogleich setzt ein
Mitarbeiter des Schlachthofs das Bolzenschussgerät auf die Stirn der Kuh und drückt ab. Ein lauter
Knall und der Bolzen dringt in das Hirn und zertrümmert es. Sollte der Schuss einmal nicht zur
Betäubung führen, liegt eine Rute bereit, mit der man durch das Einschussloch in die Schädeldecke
fährt und das Hirn gänzlich zerstört. Vor ein paar Jahren verwendete man dafür auch Druckluft, die
in den Schädel gepresst wurde. Nachdem man jedoch bei Untersuchungen Hirnteile in der Lunge
wiederfand, wurde diese Methode wegen einer möglichen BSE-Verseuchung des Fleisches abgeschafft.
Der Kuh knicken die Beine weg, nachdem sie vom Bolzen getroffen ist. Die Tötungsfalle öffnet sich,
die Kuh fällt um und wird an den Beinen aufgehängt. Diese Arbeit ist nicht ungefährlich, da die Kuh
noch reflexartig mit ihren harten Hufen ausschlägt. Auch sie wird mit einem Halsstich getötet.
Von der Betäubung bis zum Kühlraum dauert das Schlachten oder die Fleischgewinnung, wie die Metzger
sagen, weniger als eine halbe Stunde. Die Schlachtstrassen, an denen die Tiere ausgeweidet und in
grosse Stücke zerlegt werden, sind arbeitsteilig organisiert. Jemand ist für das Betäuben, jemand
für das Stechen und wieder andere für das Ausweiden, Häuten, Zerlegen, Säubern und Wägen zuständig.
Die meisten, die diese harte Arbeit verrichten, sind angelernte Ausländerinnen und Ausländer.
Zwar sind die Arbeitsvorgänge im Schlachthof dieselben wie in einer Dorfmetzgerei, doch kann sich
der Metzger einer kleinen Metzgerei für das Töten eines Tiers mehr Zeit nehmen, sagt Hans- Georg
Kessler von der Konsumentenorganisation «kagfreiland». Die Tiere könnten individuell beruhigt
werden, was in Grossbetrieben schlicht nicht möglich sei. Allerdings seien Dorfmetzgereien oft
baulich schlechter eingerichtet und böten selten denselben Hygienestandard wie die Schlachthöfe.
Die Brühwanne
In der Metzgerei Koller schieben nun an diesem Morgen die Gehilfen das ausgeblutete Tier ein paar
Meter weiter, bis es über der Brühwanne zu stehen kommt. Das Brühen in heissem Wasser, das mit wenig
Enthaarungsmitteln versetzt ist, befreit das Schwein von seinen Borsten. Das Schwein wird in der
Wanne von einer Gummiwalze gedreht, was einigen Lärm verursacht, der vom Zischen des Schlauchs
unterbrochen wird, mit dem immer wieder der Boden und die Hände vom Blut gereinigt werden. Die
Metzger arbeiten stetig und pausenlos. Selten hört man kurze Befehle: «Wasche die Innereien» und
«Hol mir heisses Wasser». Ist das Schwein gebrüht, fährt man mit der Flamme eines Bunsenbrenners
über das Tier, um Keime abzutöten. Die Gerüche von verbranntem Haar, dem Stallgeruch der lebenden
Schweine und dem Blut vermischen sich. Die verbliebenen Borsten werden abgeschabt, und bevor der
Kopf vom Leib getrennt wird, werden die Augen herausgeschnitten, die als Lebensmittel nicht
zugelassen sind. In der Zwischenzeit hat Metzger Koller weitere Tiere betäubt und gestochen; an
diesem Morgen insgesamt 15 Schweine und 2 Kälber.
Das enthauptete Tier wird wieder an den Hinterbeinen aufgehängt. Koller umfasst den Leib mit dem
linken Arm und schneidet mit einem Messer, das er in der rechten Hand hält, dem Schwein den Bauch
auf. Gedärm strömt heraus, dessen Dampf sich in den Fenstern verliert. Die Leber hängt Koller
separat an einen Haken. Der Rest der Innereien wird gereinigt, und was nicht brauchbar ist,
kommt zum Schlachtabfall. Koller schleift ab und an sein Messer. Am Boden liegen im Blut die
Spuren der Arbeit: Eingeweide und abgeschabte Borsten. Dann kommen die Bauern wieder vorbei und
beobachten das Wägen, notieren sich die Gewichte der Schlachtkörper, und hören sich manchmal die
Rüge des Metzgers an, dass ihre Schweine zu fett seien. Denn nur mageres Fleisch lässt sich der
gesundheitsbewussten Bevölkerung gut verkaufen.
Markus Hofmann
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